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食の歳時記・旬の味

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2016年05月05日

かつおのたたき

春から初夏にかけてが旬の食べ物に「かつお」があります。
かつおの旬は年に2度。春から初夏にかけ、黒潮にのって太平洋岸を北上するかつおが「初鰹」。秋の水温の低下に伴い、三陸あたりの海から関東以南へ南下してくるかつおが「戻り鰹」です。餌をたっぷり食べている「戻り鰹」は脂がのっているのに対し、「初鰹」はさっぱりしているのが特徴です。

 

■かつおのたたき
かつおのおいしい食べ方といえば「たたき」。別名「土佐造り」と言われるように、高知の名物料理でもあります。
新鮮なかつおを皮付きのままおろした節を、表面だけ火が通るように炙り、冷水でしめます。藁を使って炙ると香りが良くなります。
水気を切って1㎝ほどの厚さに切り、塩少々をふって手、または包丁の背などを使ってたたきます。大皿に盛って、上から薬味とタレをたっぷりかけて食べますが、薬味としてはしょうが、にんにく、大根おろし、ねぎ、あさつき。青じそなど。タレにはレモンやスダチなどの柑橘系の酸味を利かせたポン酢や醤油ダレがよく合います。


鰹のたたき2.png

 

かつおの「たたき」というのは、もともと包丁の背でたたいてから表面を焼いていたからだとか。現在は、焼いてからたたく、たたいてから焼く、焼いて切ってからたたく、全くたたかない、など様々な方法があるようです。

 


■しょうがごはん
かつおのたたきといっしょに食べたいのが「しょうがごはん」。新しょうがの香りがさわやかなごはんです。


生姜ごはん2.png

しょうがは皮をむいて千切りにし、油揚げと一緒にだし汁で煮ます。煮汁に米と同量になるまで水を足して炊き、炊き上がったら油揚げとしょうがをごはんにさっくり混ぜます。
根がまだ固くなっていないこの時季の新しょうがは、炊き込みご飯にピッタリです。

 


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