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食の歳時記・旬の味

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2016年05月13日

「筍」(たけのこ)

田植えの季節は「筍」の季節でもあります。
孟宗竹(もうそうちく)は3月中旬から5月にかけてが旬で、その後、淡竹(はちく)、真竹、根曲がり竹が旬を迎えます。
また、「筍」という漢字を分解すると「竹」と「旬」。「旬」は「一旬」「上旬」「中旬」などというように約10日ほどの期間を表す言葉です。「筍」は成長が早く、10日ぐらいで竹になってしまうことからこの字が当てられたといわれています。
産地で有名なのは京都洛西一帯で、柔らかく香りもとても良いそうです。

筍シズル.png 


 

■「筍」の種類
地中を横に伸びた竹の地下茎から、節ごとに出てくる芽の部分が「筍」。孟宗竹のように「筍」がまだ地中にあるものか、淡竹や真竹などのように地表に出たばかりのものが食用になります。

 

孟宗竹(もうそうちく): 日本各地で栽培されている大型の「筍」。皮に茶色のビロードのような毛が生えています。「筍」がまだ地中にあるうちに掘り出して食用にします。中国江南地方の原産。

筍.png

 

淡竹(はちく):  中国原産の竹の一種。寒さに強く、北海道南部にも分布しています。直径3~10㎝で細長く、味は淡白で、アクが少ないです。皮は赤紫色で地表に出てから収穫されます。成長した竹は、茶筅や花器、竹箒などに活用されます。

淡竹.png


真竹: 日本古来の「筍」。アクが強く苦味もありますが、味が良い「筍」です。掘りたてはえぐみがほとんどなく、刺身でも食べられます。皮に斑点があり、竹材用としても使われています。


根曲がり竹:  千島笹(ちしまざさ)、姫竹、地竹、とも呼ばれています。小型で細長く、茎が根元で湾曲しています。5~6月が旬ですが、水煮で出回ることが多いです。
根曲がり竹.png 

 

■「筍」の栄養
ゆでた「筍」や、水煮の「筍」の切り口によく白い粉がついていますが、これはチロシンというアミノ酸なので、洗い流さずそのまま食べられます。
この他、タンパク質やビタミンB1、B2、カリウムや食物繊維を含んでいます。
えぐみの成分はホモゲンチジン酸や蓚酸(しゅうさん)で、堀り出してから時間が立つごとに増加します。


 

■「筍」の選び方
普段は、水煮の「筍」が販売されていますが、旬の時期には、店頭にも皮付きの「筍」が並びます。
皮付きを茹でるところから調理すると、やはり水煮のものとは味も香りも違います。以下は孟宗竹の選び方のポイントです。

 

・選び方のポイント
①小ぶりで太く、釣鐘型で、ずっしりと重いもの
②先が黄色っぽい色で、開いていないものを(先が緑色のものは、エグミが強くて固い)
③切り口がみずみずしく、皮にツヤと湿り気があるもの
④根元のイボイボが小さくて少ないもの


 

■アク抜きは素早く
「筍」は掘り出されるとすぐにアクが回り始めるので、素早くアク抜きをするのがポイント。アク抜きの仕方として、ぬかと唐辛子で茹でる方法がありますが、自然のうまみを生かしてアクぬきをするには、大根おろしの汁につけるとぬかで茹でるよりも「筍」のうまみが残るそうです。やり方は次のとおりです。

 

・大根おろしの汁で「筍」のアク抜き
大根おろしの汁を同量の水で割ったものに塩を加え、「筍」を浸します。
分量の目安は、「筍」(中くらいのもの)1本に対して、大根おろしの汁、水各200ml、塩小さじ1です。
「筍」は皮付きのまま半割で。また、皮をむき、調理に合わせた形に切ってから浸すと早くアクが抜けます(目安は1時間)。

 

参考:「つなげていきたい 野﨑洋光の二十四節気の食」
 (著者:野﨑洋光 発行:家の光協会 2011年11月)

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