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2017年01月20日

鍋物と鍋奉行

冬の味覚といえば、温かい鍋物。日本各地には、海や山の幸を生かした自慢の鍋物がたくさんあります。料理としておいしいだけでなく、皆でひとつ鍋をつつくところが鍋料理の醍醐味。普段は料理をしないお父さんが「鍋奉行」に変身し、あれこれ指図して大張り切りという姿もよく見られます。

 


■鍋物の歴史

 

・鍋物のルーツは囲炉裏(いろり)文化 

皆で美味しい鍋を囲んでおなかも心も大満足という楽しみは、いつ頃から始まったのでしょう。実は、鍋物の歴史はあまり古くはありません。庶民が鍋を囲んで今のような形で鍋物を楽しみ始めたのは、江戸時代になってから。おでんやすき焼き、ちり鍋などが広く普及し始めるのは、江戸末期にさしかかる頃です。

 

鍋の原型は中国の「鼎(かなえ)で、中国では「鼎」を王室の礼器として使っていました。なくてはならない最も基本的な調理器具として、鍋は古来より神聖なものでした。日本でも神聖な鍋をそのまま食事の場に出すことはタブーでした。また、日本の正式な料理は一品ずつ器に盛られるもので、身分や地位などによって食事の場所、時間も分けられていましたから、ひとつ鍋を皆で囲んで箸でつつくなどということはなかったのです。

囲炉裏.png

 

しかしその頃、農村では「囲炉裏」で煮炊きをし、「囲炉裏」を囲んで食事をしていました。囲炉裏の歴史は古く、竪穴式住居の跡にも見られるほどです。鍋物のルーツは、道具としての「鍋」ではなく、この「皆で囲む」という囲炉裏での食事形態だともいえそうです。
その囲炉裏の前で火床の状態、鍋の味付けや煮具合などを見るのは主婦の重要な役目。その役目をする人は「鍋座」「鍋代(なべしろ)「女座」などと呼ばれました。

 


 

・江戸で鍋物大ブーム
江戸の料理本「料理物語」(1643年)には、炊事場で魚や野菜をみそで煮て、鍋ごと食卓に出す「なべやき」という料理が記されています。できたてを熱いうちに食べるおいしさは人々を捉え、制度や習慣を超えて大ブームになりました。

 

囲炉裏にかける大鍋に対して、食卓に持ちだす鍋物を「小鍋膳立て」、略して「小鍋立て」といい、これがいまの鍋物のことです。江戸時代は、庶民が食を楽しめるようになった時代で、おでんのルーツとなった田楽を出す茶飯屋や、湯どうふやあんこう鍋の店など、さまざまな鍋物屋ができました。もちろん、おいしさだけでなく和やかで楽しい雰囲気も鍋物が庶民に好まれた理由のひとつでしょう。

 


■「鍋奉行」なら知っておきたい鍋物のコツ
地方色豊かな食材を使ったお国自慢の鍋、キムチ鍋や豆乳鍋、トマト鍋のような新しい鍋。鍋物の種類は数え切れないほどありますが、基本は次の3タイプになります。

 

寄せ鍋.png

 

(1)「ちり鍋」や「水炊き」など
だしや水で煮て、取り分けてから薬味やタレで好みの味にします。
(2)「おでん」や「寄せ鍋」など
味付けしただしで煮るもの。うす味にして汁も味わいます。
(3)「すき焼き」など
濃い味の割り下や味噌だれで煮るものです。

 

ただ、鍋物は家庭で作ると、いろいろなものを入れ過ぎたり、煮方を間違えたりして「ごった煮」風になってしまうことがあります。3つの鍋のタイプを踏まえて、作り方のポイントを押さえると、失敗なく、おいしく作ることができるでしょう。一目置かれる「鍋奉行」になれることまちがいなしです。

 

●鍋のタイプに適した鍋を選びましょう。たっぷりの汁を使う(1)や(2)の鍋物には保温力があり化学変化の少ない土鍋が最適。(3)の濃厚な煮汁の鍋やすきやきには、底が平らな鉄鍋を使います。


すき焼き.png

 

●食材は相性を考え、シンプルを心がけましょう。何でもかんでも入れると「闇鍋」に。
●昆布や鰹節は日本の水(軟水)と相性がよい。硬水のミネラルウォーターは鍋にはむきません。
●鍋の中はかき混ぜず、整理しながら。あくはこまめに取ります。
●煮汁鍋を最後までおいしく食べるには、うす味にします。始めにひとくち食べておいしいと感じても徐々に煮詰り、味が濃くなります。

 


参考:紀文食品ホームページ 紀文アカデミー 【鍋料理】教室

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