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2017年06月19日

枝豆

夏においしい枝豆。ビールのお供に欠かせないという方も多いはず。その種類は400品種を超えるといわれ、おいしさや希少価値からブランド化している枝豆もあります。
その昔は、枝についたままゆでていたので「枝豆」と呼ばれたといわれています。

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■枝豆の特徴と種類

おつまみの定番「枝豆」は、大豆をまだ青いうちに収穫したもの。通常は枝豆として未成熟時に収穫するのに適した品種を用いますが、完熟すると大豆になります。大豆は豆ですが、枝豆は野菜に分類されます。大豆にはないカロテンやビタミンCが豊富に含まれ、しかも大豆の栄養成分である良質のタンパク質や抗酸化成分も含んでいます。枝豆のタンパク質に含まれるアミノ酸の一種「メチオニン」は、ビタミンB1、ビタミンCとともにアルコールの分解を促し、肝機能の働きを助けてくれるので、「ビールに枝豆」は栄養的にも良い組み合わせなのですね。
枝豆の種類は400品種以上といわれていますが、大きく3つに分けられます。

・白毛豆(青豆)の枝豆
流通量が多く、一般的に出回っている種類で、鮮やかな緑色にうぶ毛が生えています。早生か晩生か、また粒の大きさの違いなどによってさまざまな品種があります。
青森県津軽地方の在来種「毛豆」は、晩生ですが粒が大きく、コクと甘みがあり、津軽の秋の味覚となっています。

・茶豆の枝豆
豆の薄皮が茶色いのが特徴。豆は一つのさやに2粒と小さいながら、甘みが強く独特の風味もあります。山形県庄内地方の「だだちゃ豆」や新潟県黒崎村(現在は新潟市)の「黒崎茶豆」などが有名です。

・黒豆の枝豆
黒豆が成熟する前の未熟なもので、さやの中で黒くなる前に収穫するので、豆の薄皮がうっすらと黒みを帯びています。大粒で甘みとコクがありますが、生産量が少なく出回る時期も9月下旬から10月上旬と短いのであまり市場には出回りません。
関西地方が主な産地で、「丹波黒豆」で有名な丹波篠山の黒大豆の枝豆は高級品とされています。


■枝豆のおいしいゆで方

冷凍の枝豆などもあり通年楽しめますが、収穫したての枝豆のおいしさは格別。旬の時期にはぜひ、新鮮な枝豆を手に入れてその日のうちにゆでて味わいたいものです。
ゆで方のポイントは塩加減。4%の食塩水を目安にします。水1リットルなら40g(大さじ2と1/3)です。塩はあらかじめ量っておくと良いですね。

★下ごしらえ
① 枝豆(250g)は流水で洗って、両端をはさみで切り落とします。(塩味の含みを良くするため)
② 量っておいた塩の半分で塩もみをします。(色が鮮やかになり、塩気が馴染む)

★ゆで方
① 水1リットルに残りの塩を入れ、沸騰したら塩もみした枝豆をそのまま入れます。
② 中火で約3~5分ゆでます。少し固いかな?くらいでゆであがりです。
③ ザルにあげ、冷まします。(水に浸けると水っぽくなり塩気も流れてしまいます)
※塩気が足りないときは最後に塩を少々振りかけます。


■東北の郷土料理「ずんだ」

枝豆をゆでてすりつぶし、砂糖を加えて甘く味付けしたのが「ずんだ」です。東北の郷土料理で「じんだ」「じんだん」などとも呼ばれます。枝豆の出盛り期でもあるお盆には、餅にずんだ餡をからめた「ずんだ餅」が作られます。
「ずんだ」の由来は豆をつぶす「豆打(ずだ)」がなまったという説が有力ですが、伊達政宗が「陣太刀(じんだち)」で枝豆をつぶしたからなど諸説あり、はっきりとしたことはわかりません。

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最近は、全国的に知られるようになり、和菓子ばかりでなく、洋菓子にも使われるほど人気が出てきました。枝豆特有の鮮やかな緑色と風味、さっぱりとした甘さのずんだ餡もフードプロセッサーやミキサーを使えば簡単にできます。
ゆでた枝豆は薄皮を取り、フードプロセッサーやミキサーでペースト状にすりつぶします。鍋に移し、好みの量の砂糖と、塩少々、水を加えて弱火で練り上げます。
お餅や白玉にからめたり、アイスクリームにトッピングしたり、ぜひ、夏のおやつの一つに加えてみてはいかがですか?

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