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2021年01月22日

酒粕

健康志向の人が増え、発酵食品に注目が集まっていますが、「酒粕(さけかす)」も酒造りの副産物としてできる発酵食品のひとつです。栄養豊富で、昔から様々な食品や料理に利用されてきました。さらに、現代風にアレンジした利用法で健康に役立ててみてはいかがでしょうか。

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■酒粕ってどんなもの?

日本酒は、蒸した酒米と米麹と水をアルコール発酵させたものです。発酵した醪(もろみ)を圧搾することで日本酒ができますが、残った搾りかすが酒粕です。
酒粕には、清酒の原料である米や麹、酵母由来のたんぱく質、たんぱく質が分解されてできるペプチド、ビタミンなどの栄養素が豊富に含まれています。また、食物繊維も豊富です。酒粕に含まれるアミノ酸は種類が多く、うま味成分が豊富に含まれることから、料理素材としても活用されてきました。
日本酒は原料となる米の精米度や作り方によって種類分けされていますが、酒粕も吟醸酒より米の精米度が高い大吟醸酒の製造過程でできた酒粕の方が風味も良いそうです。


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■伝統的な酒粕を使った料理

私たちに馴染み深い酒粕を利用した食品や加工品をピックアップしてみました。

・粕漬け
酒粕にみそや塩などを合わせて粕床を作り、肉や魚、野菜などを漬け込みます。
漬け込んだ肉や魚を焼くときは焦げやすいので注意が必要。

・奈良漬
奈良の名産品。塩漬けにした白瓜を、酒粕で下漬け・本漬けと何回も繰り返し、あめ色になるまで漬けたもの。瓜以外にも大根や茄子などのさまざまな奈良漬けがあります。

・粕汁
具材をだしで煮て、みそと酒粕を溶き入れたもの。酒粕独特の香りやまろやかな甘みがあり、からだが温まります。子どもや妊婦さん、アルコールが苦手な方には、しっかり煮てアルコールを飛ばして。

・石狩鍋
生鮭、野菜や豆腐、こんにゃくなどを、みそや酒粕などで味付けして煮込んだ北海道の郷土料理。


・甘酒
酒粕をお湯で溶き、砂糖などで甘みをつけると簡単に甘酒ができます。ただし、アルコールを含むので、子どもや妊婦さん、アルコールの苦手な方には、米麹を発酵させて作るアルコールを含まないタイプの甘酒がおすすめです。


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■現代風の酒粕アレンジ

最近では、伝統的なメニューだけでなく洋風の料理にも利用が広がっています。ケーキやクッキーなどのお菓子も酒粕を混ぜて焼くとチーズのような風味が出てきます。
酒粕を使う時のポイントは、まずはやわらかくすること。固い板状になっていることが多いので、手でちぎって細かくして鍋に入れ、料理に合わせて牛乳や豆乳、水などを加えて弱火にかけ、煮立たせないようにしながら柔らかくします。酒粕だけをやわらかくするときはレンジで加熱するのも便利です。ただし、加熱し過ぎは酒粕の栄養や風味を損なうので、気をつけましょう。
とっても簡単な酒粕の利用法をご紹介します。

【酒粕ディップ】
酒粕に水を少し加えて溶きのばしたら、クリームチーズを加えて混ぜます。なめらかになったらでき上がり。クラッカーにつけてどうぞ。はちみつやメイプルシロップなどをかけたり、サーモンやミニトマトを添えても良いですね。

【酒粕のホワイトソース風】
酒粕を利用してホワイトソース代わりに使えるソースができます。
ほぐした酒粕と豆乳、みそ、塩少々を鍋に入れ、混ぜながら弱火で温めます。

グラタンにするときは、それを耐熱皿に入れた具材の上からかけてチーズをのせ、こんがりと焼き目がつくまでオーブントースターで焼きます。グラタンの具材はお好みのものでどうぞ。
シチューなどにも利用できますし、酒粕効果でからだが芯まで温まりそうですね。

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